Mi nombre es Pedro Ximénez, soy fiel amigo de Amontillado y como él, defensor de los vinos, sus tradiciones y el consumo moderado.

Soy un vino singular, por mi origen y proceso de producción. Orgullo de muchos Bodegueros que me cuidan con esmero a los que no ceso de conseguirles premios y reconocimientos en todos los foros donde me presentan. Fiel compañero de la más alta cocina.

Dicen que tengo un amor en cada D.O y es cierto, pero también enamoro a todos los labios que tienen la suerte de catar mis inigualables sensaciones, olor y sabor de Andalucía. Aunque mi “lágrima” y mis suspiros son para la mas bella “Dulce de Málaga”.

Entre los vinos dulces europeos viene destacando en los últimos años el Pedro Ximenez, cuya producción se agota anualmente. Este vino dulce se obtiene a partir de uva del mismo nombre, que se somete al proceso tradicional de secado al sol o "soleo", hasta lograr una intensa pasificación del fruto. La uva es recogida en su punto óptimo de maduración con aproximadamente 13-14 ºBaumé, extendiendo posteriormente los racimos sobre largas tiras de material plástico colocadas en suaves colinas orientadas al sur, a fin de que se vayan pasificando lentamente por pérdida de agua y de forma homogénea mediante periódicos volteos de los racimos.
Actualmente, la casi totalidad de la pasa de uva de la variedad Pedro Ximénez destinada a la elaboración de este vino en España se elabora en la Denominación de Origen Montilla-Moriles, dadas las especiales condiciones climáticas que requiere el sistema tradicional de secado al sol de la uva, con temperaturas altas en agosto y humedades relativas muy bajas. En función de la variabilidad de temperatura anual, la pasificación dura alrededor de cinco a siete días, pudiendo llegar a diez si las condiciones meteorológicas son más desfavorables. No obstante el lugar de producción, la comercialización posterior del mosto de pasas Pedro Ximénez origina su vinificación y envejecimiento en otras D.O como la de Jerez.

Una vez recogidas, las pasas son estrujadas y posteriormente prensadas, obteniéndose mostos que presentan una gran concentración de azúcares y un cierto nivel de coloración pardo oscuro, fortificándose mediante la adición de alcohol vínico. También los vinos dulces jóvenes así obtenidos son sometidos al sistema dinámico de crianza oxidativa mediante criaderas y solera. Estos vinos pueden presentar un contenido alcohólico variable, comprendido entre 15 y 22%, acidez total entre 3 y 5 g/L (tartárico), acidez volátil menor de 0,8 g/L (acético) y un contenido en azúcares que puede oscilar entre 180 y 500 g/L.

Los vinos Pedro Ximénez son dulces naturales caracterizados por presentar un color ébano más o menos intenso, con irisaciones yodadas y sensación visual de gran densidad. Todos ellos ofrecen aromas extremadamente ricos, con predominio de las notas dulzonas de frutos secos tales como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, arrope y frutas en compota y confitada, acentuándose con el tiempo de envejecimiento los tonos tostados (café, chocolate amargo y cacao) y regaliz.

Fuente Universidad de Córdoba  http://www.uco.es/grupos/vitenol/vinos-es.htm